A todos nos ha pasado. Que levante la mano quien no se haya quejado alguna vez de toda el agua que suelta la carne en la sartén: compras un buen chuletón o unos filetes con una pinta increíble, los pones al fuego y, en lugar de dorarse, empiezan a nadar en un charco de líquido grisáceo.
Lo primero que suele venirnos a la cabeza es tirar de comentarios populares y pensar en los aditivos, culpando al ganadero de adulterar la carne. Es la excusa más rápida, pero no la única: también solemos señalar al carnicero por un mal corte o incluso a la sartén por no ser de calidad. Sin embargo, mucha gente no sabe que, en la mayoría de los casos, el problema está en cómo cocinamos la carne.
Cuando echas un filete a la sartén (da igual si es ternera, cerdo o pollo), cualquier carne puede acabar cociéndose en el agua que suelta en lugar de dorarse como toca. Y no, no tiene por qué ser culpa de la carne.
Los animales (igual que nosotros) son mayoritariamente agua. Ese líquido está retenido en las fibras musculares. Cuando aplicamos calor, las fibras se contraen —como si estrujaras una esponja— y expulsan agua hacia fuera. Si esa humedad no se evapora al instante, se acumula, baja la temperatura de la sartén y el sellado se arruina. Por eso, evitar que se forme ese “charco” está en gran parte en nuestras manos: depende de la técnica.
La buena noticia es que, para conseguir esa costra dorada y deliciosa, la famosa reacción de Maillard que ocurre entre los azúcares y los aminoácidos (principalmente la asparagina) en los alimentos al calentarse y mantener el interior jugoso, basta con seguir unos cuantos consejos básicos.
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Planifica la descongelación
Es lo primero en lo que debes fijarte si usas carne congelada: al formarse, el hielo rompe parte de las fibras internas y, cuando se descongela, el agua sale con más facilidad. Por eso el truco está en descongelar siempre en la nevera y nunca a temperatura ambiente, tanto para mejorar el resultado como por seguridad alimentaria.
Para sacar el máximo partido, deja la carne descongelando sobre una rejilla con un plato debajo, de modo que no se quede “bañada” en su propio jugo. Y justo antes de cocinarla, sécala muy bien con papel de cocina hasta que la superficie quede completamente seca.
Nunca de la nevera a la sartén
Si echas un filete recién sacado de la nevera sobre una sartén caliente, la temperatura del metal cae en picado. Por eso, lo ideal es sacar la carne con antelación: entre 30 y 60 minutos antes de cocinarla, según el grosor de la pieza. Así evitas un choque térmico, las fibras no se encogen de golpe y la carne retiene mejor sus jugos, además de dorarse con más facilidad.
Elige el corte adecuado
Foto de cottonbro studio
No todas las carnes se comportan igual. Por eso es básico fijarse en el corte, algo que los buenos carniceros tienen clarísimo: los cortes con más grasa infiltrada suelen perder menos agua y se doran mejor.
Además, en el caso de la carne picada hay un detalle importante: al romper las fibras de forma mecánica, es mucho más fácil que suelte líquido durante la cocción.
Y un último matiz: la carne de animales adultos suele ser más firme y tener menos agua que la de animales jóvenes, como la ternera blanca.
Cuidado con la sal
Y no solo se trata de cuidar la salud evitando un exceso de sal: es que este elemento está muy relacionado con la presencia de agua. La sal es un imán para el agua. Si salas la carne mucho antes de echarla a la sartén, empezará a «sudar».
Para evitar cocer la carne en el agua que suelte en lugar de dorarla, sala justo en el momento de entrar en la sartén o, mejor aún, cuando ya esté dorada.
No cargues la sartén
Foto de Kelly
Esto suele pasar cuando te encuentras con bastantes comensales en la mesa y quieres ahorrar tiempo y espacio: llenar la sartén de carne. Y sin embargo, aunque parezca que estás ganando tiempo, lo que en realidad estás haciendo es estropeando la calidad del plato.
Si llenas la sartén de filetes, el calor no puede circular y la temperatura baja drásticamente. Es mejor cocinar por tandas. Deja espacio entre los filetes para que el vapor pueda escapar y no se condense.
Siempre fuego fuerte
Es un error, comenzar a preparar la carne a un fuego suave y esperar que se haga poco a poco. Nos cocineros expertos siempre recomiendan que la sartén esté muy caliente antes de empezar. Si tienes una de hierro fundido, úsala; mantienen el calor mucho mejor que las finas de aluminio. Debes oír ese característico «churrasco» nada más posar la carne.
No marees la carne
Foto de Katerina Holmes
Este es el error más común. Una vez que el filete toca el fuego hay una serie de cosas que nunca, pero nunca, debes hacer. En este sentido es fundamental no mover la carne: espera siempre a que se forme la costra.
Otro error clásico es el de aplastar la carne con una rasera o un tenedor contra la sartén: si lo haces estás sacando el jugo a la fuerza. Además y para mover la carne, usa pinzas, no tenedores, ya que cada agujero es una vía de escape para el sabor.
Imagen portada | Deane Bayas
Vía | DAP
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La noticia
Si la carne parece cocida en vez de frita el error es por cómo lo cocinas: no es culpa del filete
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Xataka Smart Home
por
Jose Antonio Carmona
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