Si hay un alimento popular que gusta a casi todo el mundo esas son las patatas fritas. Fáciles de hacer, con múltiples formas, tamaños y acabados más o menos crujientes, hacer la patata frita perfecta tiene truco, aunque más aún lograr que además de sabrosa sea saludable.
Y no se trata solo de cocinarla con más o menos aceite, algo que ya hemos visto se puede controlar mejor por ejemplo usando una freidora de aire. Existe un factor muy importante al freír las patatas del que dependerá que sean buenas o no tan buenas para nuestro organismo: el grado de acrilamida que contengan.
Qué es la acrilamida y por qué es perjudicial para la salud
La acrilamida es compuesto químico que ha sido señalado por la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) por su toxicidad y por ser cancerígeno. Una sustancia que aparece de forma natural en los alimentos que contienen almidón, como las patatas, cuando los cocinamos a temperaturas superiores a los 120 grados (fritura, tostado, asado y también durante procesos industriales a 120ºC y a baja humedad). A más temperatura, más formación de esta sustancia.
Así lo señalan también desde la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, indicando que se forma principalmente gracias a los azúcares y aminoácidos (sobre todo la asparagina) que están presentes de forma natural en muchos alimentos. El proceso químico causante se conoce como reacción de Maillard, dando lugar a un color y un aroma que resultan organolépticamente apetecibles.
Imagen: Generada con IA
Cuando consumimos productos que presentan acrilamida, ésta es absorbida por nuestro tracto gastrointestinal, distribuida a todos nuestros órganos y se metaboliza. Ahí es cuando se forma la glicidamida, uno de los principales metabolitos resultantes de este proceso y causante efectos adversos en nuestro cuerpo.
Según el Ministerio de Consumo, los estudios científicos llevados a cabo en humanos revelan «pruebas limitadas e inconsistentes en cuanto al aumento del riesgo de desarrollo de cáncer (en el riñón, el endometrio y los ovarios) relacionado con la exposición a la acrilamida a través de la dieta». Pero también advierten, al igual que la OCU, sobre la acrilamida y su metabolito, la glicidamida, puesto que son genotóxicas (pueden provocar algún tipo de modificación en la información genética) y carcinógenas en pruebas con animales.
Qué hace que mis patatas fritas tengan más o menos acrilamida
En principio podríamos pensar que solo la temperatura es lo que influye en que nuestras patatas caseras contengan más o menos de esta sustancia indeseada. Pero en realidad según se desprende del último informe de la OCU, hay cuatro factores a considerar para lograr unas patatas más saludables:
- Temperatura de cocinado
- Tipo y forma del corte de la patata
- Lavar o no lavar antes de freír para acabar con el almidón
- Freidora de aire o de aceite
Y es que la organización de consumidores ha hecho una serie de pruebas tanto con patatas fritas de origen natural como congeladas, evaluando los niveles de acrilamida teniendo en cuenta dichos factores con patatas de tipo paja (5 mm), de corte en bastón alargado tradicional (10 mm) y en gajos (20 mm), cocinadas tanto en freidoras de aire como de aceite.
En el caso de las freidoras de aire probaron varias temperaturas de hasta 195° C y en las freidoras de aceite solo a 175° C, que es la que temperatura que recomendaban los fabricantes. ¿Los resultados? Las patatas tipo paja, sin lavar y en freidora de aire a 195° C son las más acrilamida generan, pues producen 415 ppm, cifra cercana al máximo de 500 ppm permitido para este alimento. Los niveles más bajos aparecen con el corte tradicional, previamente lavadas o congeladas y en freidora de aire a 175° C.
Niveles de acrilamida en función del corte y temperatura de cocinado. Imagen: OCU
¿Qué puedo hacer para que mis patatas sean lo más saludables posible? Pues hay algunos trucos para reducir tanto los niveles de acrilamida como de grasa:
- Para empezar, lavar las patatas durante 10 minutos antes de freírlas permite reducir el almidón que contienen y minimizar la cantidad de esta sustancia que se producirá al aplicar calor. Conviene removerlas para favorecer la eliminación del almidón y secarlas bien antes de cocinar.
- Elegir un tamaño intermedio es lo que mejor suele funcionar, ya que si son muy finas generarán más sustancia y si son muy gruesas deberemos tenerlas más tiempo cocinándose y al final también producirán más acrilamida.
- La peor opción es la patata fresca cortada muy fina, sin lavar y a 195°C. En esas condiciones se ha producido la concentración de acrilamida más alta, 415 ppm.
- Comprobar el color de la patata resultante. Debe ser dorado clarito o intermedio y no convendrá comerse las típicas patatas fritas que están ennegrecidas y requemadas por culpa de un aceite demasiado caliente o de haber estado mucho tiempo ante el calor.
En cuanto a los niveles de grasa, según la OCU, una patata frita clásica puede contener alrededor de 20% de grasa, mientras que una cocinada en freidora de aire tiene entre un 2 y 4% de grasa. Esto implica una diferencia de unas 300 kcal en 100 gramos de patatas fritas en aceite frente a 100 kcal en freidora de aire.
Más información | OCU 1 | OCU 2 | Agencia Española de Seguridad Alimentaria | Ministerio de Consumo
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La noticia
No todas las patatas fritas son igual de buenas para la salud: estos son los cuatro factores que conviene vigilar al cocinarlas
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Xataka Smart Home
por
Paco Rodríguez
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