Seguramente en más de una ocasión te habrá sorprendido ver cómo alguien añade sal al agua antes de cocer los huevos. Tal vez incluso lo hayas hecho tú mismo o lo hayas visto en casa. Lo que quizá desconocías —yo mismo lo descubrí hace poco— es que este gesto tan sencillo tiene una explicación científica.
Mucha gente cree que se añade sal para facilitar después el pelado, pero la realidad es diferente. El verdadero motivo está relacionado con la coagulación de la clara: la sal acelera este proceso y ayuda a que, si el huevo se agrieta durante la cocción, la clara se solidifique rápidamente y no se desparrame en el agua.
¿Para qué sirve añadir sal?
Imagen | Ron Lach
Añadir sal al agua antes de cocer los huevos tiene una base científica, tal y como indica el Instituto de Estudios del Huevo. La sal eleva ligeramente el punto de ebullición del agua, lo que en teoría podría acelerar la cocción. Sin embargo, este efecto es prácticamente imperceptible en la cocina diaria, ya que sería necesario añadir una cantidad muy elevada de sal para que el cambio fuera realmente apreciable.
El verdadero motivo por el que añadir sal resulta útil está relacionado con la coagulación más rápida de la clara. La sal favorece la desnaturalización de las proteínas, logrando que estas se solidifiquen antes y reduciendo la posibilidad de que la clara se escape si la cáscara se agrieta durante la cocción.
En la práctica, esto significa que las proteínas de la clara se compactan con mayor rapidez, aunque el resultado final es una textura algo menos firme y ligeramente más tierna. De este modo, si el huevo se agrieta durante la cocción, la clara se coagula con mayor rapidez y “sella” la fisura en la cáscara, evitando que se derrame en exceso.
Una proporción adecuada es añadir aproximadamente una cucharada de sal por cada litro de agua al cocer los huevos. Esta cantidad permite aprovechar sus beneficios sin que el sabor del huevo se altere.
En el documento de consultas sobre el huevo también se aconseja pinchar el extremo más ancho con un alfiler o “pinchahuevos” como medida preventiva para reducir el riesgo de que la cáscara se rompa durante la cocción. Este gesto permite que el aire salga sin romper la cáscara, evitando que ésta se aplaste o agriete.
Lo mismo ocurre con el vinagre. Y así lo enseña en su blog Miguel Ángel Lurueña, tecnólogo de los alimentos: “Para que no se rompa la cáscara al cocerlos, se puede añadir un poco de sal o vinagre al agua y/o pinchar el polo más grueso con un alfiler o pinchahuevos”.
No obstante no hay consenso respecto a pinchar los huevos: algunos dicen también que facilita el pelado, otros creen que puede debilitar la cáscara y aumentar el riesgo de rotura.
Acabando con los falsos mitos
Foto de Pixabay
Existe la creencia de que añadir sal al agua facilita pelar los huevos cocidos, pero los especialistas aclaran que esto es un mito. En realidad, la facilidad para retirar la cáscara depende de otros factores.
- Grado de frescura: los huevos recién puestos resultan más complicados de pelar, ya que la membrana interna está muy adherida a la cáscara. Con el paso de unos días, esta unión se debilita y el proceso se vuelve más sencillo.
- Cambio brusco de temperatura: introducir los huevos en agua con hielo inmediatamente después de la cocción ayuda a separar la membrana de la cáscara.
- Técnica de cocción: empezar a cocerlos directamente en agua hirviendo también contribuye a que la cáscara se desprenda con mayor facilidad.
- Dejarlos antes en la nevera: Se pelan más fácilmente los huevos que han estado en el frigorífico durante al menos una semana.
Otro método para facilitar el pelar los huevos es el que indican en la web especializada en alimentación Chownfood: se pueden colocar los huevos bajo un chorro de agua fría. Este enfriamiento provoca que el interior del huevo se contraiga más rápido que la cáscara, la cual apenas se expande o contrae. Gracias a este contraste, el huevo queda menos adherido a la cáscara, lo que facilita retirarla.
Vía | TudoGostoso
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La noticia
Por qué no hay que olvidar añadir sal al agua al cocer huevos: la ciencia tiene la respuesta
fue publicada originalmente en
Xataka Smart Home
por
Jose Antonio Carmona
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